Zart schmelzendes Geschmackserlebnis

Warum Wagyū der leise Star unter den Fleischsorten ist

Wagyū aus Japan ist so besonders, dass es die Kraft hat zu inspirieren. Aus diesem Grund haben sich Otto Mattivi vom Hidalgo Restaurant & Beef Tasting, Helmuth Wörndle von Gran Chef Service und Grillbauer Roberto Rizzato mit seinem Beef Grill mit Helmuth Köcher, Initiator vom Merano Winefestival im Hidalgo zum Wagyū Essen verabredet.
„Dieses Fleisch isst man nicht einfach, man verkostet und genießt es“. Diese Worte von Helmuth Köcher über sein erstes Mal Wagyū aus Japan im Restaurant Hidalgo in Burgstall bei Meran erklären sehr gut, was das Besondere an der japanischen Delikatesse ist. Und dennoch kann man es nicht in Worte fassen. Das im Mund zart schmelzende Fleisch, die Geschmackswellen die sich zwischen Zunge und Gaumen entfalten beschreiben nur unzulänglich, was da wirklich vor sich geht. Dass die Japaner dafür sogar einen 5. Geschmacksinn benennen, nämlich „Umami“, sagt eigentlich schon aus, wie unbeschreiblich besonders dieses Fleisch mundet.

Das Ergebnis der besonderen Verkostung wird nun auf dem 20. Merano Weinfestival präsentiert. Bei der Gala am 04. November 2016 werden insgesamt über 40 kg japanisches Wagyū verkostet und bei der Culinaria vom 05.-07. November, weitere 20 kg für Fachpublikum. Zubereitet wird das Fleisch von Andrea Santagiuliana, dem Grillmaster vom Hidalgo im 900°C Beef Grill von Roberto Rizzato. Und wie kommt das Fleisch von Japan nach Südtirol? Die Firma Wörndle Gran Chef Service hat den direkten Draht und versorgt ganz Norditalien mit frischem, vakuumverpackten Wagyū aus Kagoshima und Miyazaki, den südlichsten Präfekturen Japans, wo das ganze Jahr über ideale Bedingungen zur Haltung der Tiere herrschen.

Erst seit 2014 kann das japanische Original nach Europa und Amerika exportiert werden. Viele Namen kursieren jeher, um das Original zu umschreiben, das es bis dahin nur in Japan gab. Und fast niemand kannte den Unterschied zwischen „Wagyū“, „Wagyu-Style“, „Australian Wagyu“, „Kobe-style“. Fakt ist, dass Wagyū ganz einfach „japanisches Rind“ bedeutet, die genaue Übersetzung ist Wa = Japan-/japanisch und Gyū = Rind. Also nur japanisch original.
Das Wagyū aus Japan hat eine reine Blutlinie und wurde über Jahrhunderte hinweg nie gekreuzt. Viele Mythen und Legenden kreisen um die Rasse der Tajima Rinder mit dem besonderen Fleisch. Sie werden massiert, trinken Bier und hören klassische Musik. Das gibt zwar schöne Gesichten ab, der Wahrheitsgehalt ist aber nur im Kern enthalten.
Es sind hauptsächlich die Gene, die die Prädisposition für das intramuskuläre Fett in sich tragen, das das Fleisch so besonders macht. Die Legende vom massieren hält sich hartnäckig, kommt gelegentlich beim Fellwechsel der Tiere im Sommer vor, ist aber die Ausnahme nicht die Regel. Und der Mythos vom Bier ist zurückzuführen auf die Futterzusammensetzung, die das Geheimnis eines jeden Wagyū Züchters ist und unter anderem auch Biertrester enthält.

Wagyū ist ein leiser Star. Ohne Diva-Gehabe, aber mit viel Glamour und Klasse. Eine Klasse für sich, unvergleichlich mit anderen Fleischsorten. Und wenn jemand in einer eigenen Liga spielt, werden sich die Nachahmer auch niemals durchsetzen. Original kann es nur eines geben. In Japan gibt es 47 Regionen in denen Wagyū gezüchtet wird. Zwei davon sind Kagoshima und Miyazaki.

Und genau dahin hat sich vor eineinhalb Jahren Otto Mattivi begeben um für sein Grillrestaurant Hidalgo ein neues Fleisch zu verkosten. Schnell aber wurde klar, dieses Fleisch ist so besonders, das kann man nicht einfach auf die Karte neben die ganzen anderen Fleischsorten setzen, dieses Fleisch muss man zelebrieren. Und das war die Geburtsstunde seines neuen „Restaurant im Restaurant“, dem Hidalgo Beef Tasting, das Restaurant für Wagyū Liebhaber. Denn kein anderes Fleisch ist so zart, wegen seiner Marmorierung, so fein schmelzend (der Schmelzpunkt beginnt schon bei Raumtemperatur ab 25 °C), so gesund durch die ungesättigten Fettsäuren Omega 3 und 6, die doppelt so oft vorkommen, wie im herkömmlichen Fleisch und sich so auch positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken können, so exklusiv durch die strengen japanischen Bewertungskritierien, zu denen der BMS, der Beef Marbling Standard gehört, der auf einer Skala von 0 bis 12 angibt, wie fettdurchwoben und somit auch wie kostbar und teuer das Fleisch ist. Kein Fleisch der Welt ist so teuer, unter anderem durch die lange Haltungszeit der Tajima Rinder von 32 Monaten und besonders rar wegen begrenzter Verfügbarkeit von Fleisch, das alle Qualitätsstandards erfüllen muss.

Beim Merano Winefestival gibt es für die Galabesucher 100g mit feinen La Ratte Kartoffeln und Wildkräutersalat als Highlight des Abends. Und das mit der Marmorierung BMS 11. „Wir wollen den Besuchern ein besonderes Geschmackserlebnis bieten, deshalb servieren wir eine so hohe Marmorierungsstufe.“, sagt Otto Mattivi. Man muss sich darauf einlassen, es schmeckt und fühlt sich anders an als unser herkömmliches Fleischempfinden. Wagyū ist eine Delikatesse, die zelebriert werden muss.“ sagt er mit vor Begeisterung leuchtenden Augen. Das Team vom Hidalgo, Gran Chef Service und Beef Grill blickt dem Großereignis gespannt entgegen. „Immerhin bieten wir ein Geschmackserlebnis mit einem Gesamtwert von 16.000 Euro an, das ist wahrlich etwas Besonderes.“, fügt Helmuth Wörndle freudig hinzu.