Hidalgo Beef Tasting griglia Wagyū giapponese alla Gala del Merano Winefestival

Un’indescrivibile tenerezza chiamato quinto gusto
Il perché Wagyū è considerata da molti il tipo più pregiato di carne

La carne Wagyū dal Giappone è così particolare che possiede quasi una forza ispiratrice.  Per questo motivo Otto Mattivi del Ristorante & Beef Tasting Hidalgo, Helmuth Wörndle della Gran Chef Service e Roberto Rizzato con il suo Beef Grill, insieme a Helmuth Köcher, iniziatore del Merano Winefestival, si sono incontrati presso il Ristorante Hidalgo per degustare il Wagyū giapponese.

“Questa carne non può essere semplicemente mangiata, ma deve essere degustata“, esortò Helmuth Köcher la prima volta che assaggiò il Wagyū giapponese presso il Ristorante Hidalgo a Postal vicino a Merano.
Si tratta di una prelibatezza gastronomica che ispira forti emozioni.Questa carne si scioglie letteralmente in bocca. Le papille gustative possono percepire ciò che viene chiamato "Umami", il quinto gusto, qualcosa che non si può descrivere, ma solo provare.

Il risultato di questa degustazione sarà presentato al 20esimo Merano Winefestival. Durante il Gala del 04 novembre 2016 saranno degustati complessivamente 40 kg di carne giapponese Wagyū e ulteriori 20kg durante la “Culinaria” dedicata ai professionisti del settore che si terrà dal 05 al 07. novembre. La carne sarà cucinata dal maestro del grill dell’Hidalgo Andrea Santagiuliana nel Beef Grill di Roberto Rizzato a 900°C. Ma la carne come arriva dal Giappone in Alto Adige? La ditta Wörndle Gran Chef Service ha instaurato un contatto diretto con l’Impero del Sol Levante e fornisce tutto il Nord Italia con carne fresca, sotto vuoto, proveniente da Kagoshima e Miyazaki, le prefetture giapponesi più a sud del paese, dove il clima, per tutto l’anno, è particolarmente adatto per allevare questo tipo di animali.

Solo a partire dal  2014 l’originale carne giapponese può essere esportata in Europa e negli Stati Uniti. Molti sono i nomi utilizzati per bypassare l’originale Wagyū e pochi conoscono la differenza tra  “Wagyū“, “Wagyu-Style“, “Australian Wagyu“, “Kobe-style“. In realtà Wagyū significa semplicemente  “manzo giapponese“  - la traduzione esatta è Wa = Giappone e Gyū = bue. Quindi l’originale è esclusivamente giapponese.
Per centinaia di anni alcune mandrie composte da pochi capi di Wagyū sono rimaste fisicamente (e quindi geneticamente) isolate nelle regioni montagnose del Giappone a causa di barriere naturali. Nessun incrocio con altre razze, una purezza conservata nei secoli secondo le originali tradizioni giapponesi.  

Molte sono le leggende intorno alle tecniche di allevamento: dal fatto che i manzi verrebbero allevati a birra, ai massaggi quotidiani o alla musica classica fatta ascoltare al bestiame come tecnica di rilassamento. In realtà è la predisposizione genetica  ad immagazzinare il grasso intramuscolare a rendere la carne così prelibata.
Wagyū è una star discreta e silenziosa. Senza presunzione, ma con grande classe è la regina della carne. Chi gioca in casa non teme nemmeno le imitazioni. In Giappone esistono 47 regioni dove si alleva Wagyū. Due di queste sono Kagoshima e Miyazaki.

Ed è proprio lì che un anno e mezzo fa si è recato Otto Mattivi per degustare la nuova carne per il suo Ristorante Hidalgo. Ben presto fu chiaro che una carne del genere non poteva essere inserita nel menu insieme alle altre carni. Questa carne doveva essere celebrata. Così nacque  il “Ristorante all’interno del Ristorante“.  Il Ristorante Hidalgo Beef Tasting, è il ristorante per gli appassionati del Wagyū . Nessun altra carne è così tenera. Il grasso intramuscolare fonde a 25°C e dona alla carne una consistenza cremosa assolutamente unica al mondo.
La carne è caratterizzata da numerose venature intramuscolari dove il grasso è distribuito soprattutto all’interno del muscolo e non attorno ad esso. Queste venature, che conferiscono l’aspetto marmorizzato, sono un elemento chiave per la tenerezza e l’appetibilità e danno risalto al gusto del Wagyu Beef. La gradazione di striature di grasso  chiamata "marmorizzazione" viene internazionalmente codificata in una scala da 0 a 12 BMS. La carne possiede inoltre un’alta percentuale di grassi insaturi oleaginosi, come gli acidi grassi Omega 3, che sono importanti contro le malattie cardiache, e gli acidi grassi Omega 6, che aiutano a ridurre il colesterolo cattivo.
Nessuna carne al mondo è così cara. I manzi sono allevati per un lungo periodo di 32 mesi e sono molto rari. Inoltre, la carne deve soddisfare un incredibile numero di standard qualitativi.

Durante il  Merano Winefestival gli ospiti del Gala potranno degustare 100 g di carne serviti con un contorno di patate “La Ratte” e un insalata di erbe selvatiche . Il grado di marmorizzazione della carne sarà di 11 BMS. “Desideriamo offrire agli ospiti un esperienza  gustativa unica”, sostiene Otto Mattivi, “per questo serviremo un grado di marmorizzazione cosi alto. Le sensazioni che si provano sono sempre del tutto soggettive. È una carne molto diversa da quella “classica“.  Wagyū è una delicatezza che deve essere celebrata“, sostiene con uno sguardo entusiasta.
Lo staff dell’Hidalgo, di Gran Chef Service e Beef Grill è già molto curioso di vedere l’esito della manifestazione.  “Teniamo presente che offriamo un’esperienza gustativa del valore di 16.000 Euro e questo non è cosa da poco”, aggiunge sorridendo Helmuth Wörndle.